Gastronomía de Durango

La cocina de Durango puede ser una de las más sorprendentes del centro y norte de México. 

En ella se dan cita platillos tanto del centro (gorditas de infinidad de rellenos o enchiladas), como del norte (carne seca, combinados de chiles y carne).

Los duranguenses han sabido aprovechar el sol y se han convertido en los maestros en el arte de la deshidratación de alimentos. La carne de res y de venado se seca al sol, pero también los chiles o el maíz cocido.

De los tiempos en que no se contaba con refrigeradores y era necesario preservar comida para las secas o los duros inviernos son igualmente las múltiples conservas de frutas (chabacano, higo) o verduras. Especialmente famosos en ese rubro son los tornachiles (chiles güeritos tipo chilaca). Aparte, también de estos rumbos son los orejones, los dulces de leche y el clásico pinole.

De manera habitual estos alimentos no siempre se quedaban ahí; a veces eran la base de platillos más sofisticados. Por ejemplo, el delicioso caldillo durangueño está hecho con carne seca que se cuece en un caldo. El sabor se lo dan el chile pasado (chile poblano asado, pelado y secado al sol) que nutre el caldo con una consistencia y sabor exquisitos. Este platillo puede probarse en muchos de los restaurantes del Centro Histórico de la ciudad de Durango.

Los chuales, son otra maravilla del ciclo deshidratación-rehidratación: las mazorcas de maíz se cuecen y se sacan al sol sin tirarle los granos. Así se guardan por meses y en Cuaresma vuelven a cocerse con sal, ajo, cebolla y jitomate y luego se les agrega queso, o se fríen o se usan en el pozole. El resultado, en cualquier caso, es un guiso formidable, aunque un tanto más difícil de conseguir que el caldillo durangueño porque por desgracia suele ser más un platillo familiar que de restaurante.

Un platillo obligado de todas las temporadas es el asado de bodas, que como su nombre lo indica era un guiso de festividades. Se prepara con carne de cerdo frita, bañada en un riquísimo adobo hecho a base de varios chiles, especias, yerbas de olor, canela y ajo. Esta maravilla, sin embargo, es más bien herencia del Camino Real de Tierra Adentro, dado que también se conoce en otros rumbos de esta ruta histórica.

Durango tiene una significativa producción de pescado. Desde hace varios años se ha impulsado la reproducción, en las principales presas del estado, de especies como la lobina, la carpa de Israel, la tilapia y la trucha. 

Las amas de casa acostumbran freír el pescado y después guisarlo con jitomate y chiles en vinagre. Los mariscos sólo se preparan en contados establecimientos de las principales poblaciones. 

A falta de litorales, Durango cuenta con una buena cantidad de pastos propicios para la ganadería. Se crían vacas, borregos, caballos, cerdos, mulas y asnos. En la comarca lagunera, al noreste del estado, la ganadería lechera se encuentra altamente desarrollada.

Derivados de dicho auge ganadero, en Durango encontramos una gran variedad de platillos, entre los que destacan el menudo, la cabeza de res a la olla, el lomo de cerdo con miel de maguey, las chuletas de carnero rellenas, el cabrito en su sangre estilo Laguna, las arracheras, el asado de venado, el asado de cerdo, el machacado con huevo, el lomo de puerco borracho, el cabrito al horno y el lomo relleno de jamón en salsa. Mención especial merece el caldillo duranguense, considerado como el plato más representativo de la cocina de la entidad, preparado con filete de res, cebolla, ajo, jitomate y chile. Según se cuenta, este guiso era el preferido de Francisco Villa.